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影响馒头皱缩的原因
发布时间:2020-04-07 新闻来源: 浏览次数:

馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”,这种现象多发生在冬季。馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外,还有以下几个方面的因素。

1.1面团醒发过度

面团醒发过度,一般叫做“老了”。这种面团非常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起;抓无筋丝,即无筋骨,有的像豆腐渣那样散;酸味强烈,这种面团不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好支撑的作用,馒头易皱缩。

1.2面粉筋力太低或太高

传统做法的馒头需要用中筋粉,“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好,对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低,网络结构无法支撑,使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说,皱缩现象是由于筋力太高,发酵不够,面筋尚未完全伸展引起,如果适当增长发酵时间,问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想,拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜,且延伸性不可太大,一般应小于15cm。否则,馒头会出现皱缩迹象。

1.3面粉过细,破损淀粉过多

面粉过细,破损淀粉含量过高,虽然增加了面粉的吸水率,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致密,透气性差,在寒冷的冬季易皱缩。

1.4新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉

新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基(-SH),在调制面团的过程中,它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱。因此,制作的馒头易皱缩。

1.5陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉

陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉,强筋粉洗出的面筋变脆,延伸性变差,弹性增加,粘性变小易撕烂,而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似,当加水量过多时,往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

1.6面团揉制时间过长或搅拌过度

面团揉制时间过长或搅拌过度,使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。

1.7刚下机的面粉和暴面

刚下机的面粉,小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏,蛋白质中会有半胱氨酸,它会使面团发粘,结构松散,面团持气能力差,造成加工成的馒头不起个、皱缩。将面粉放置一段时间后,半胱氨酸会氧化成胱氨酸,就不会出现上述情况。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热粒等引起蛋白质变性,从而使面粉暂时失去加工性能,放置一段时间会有所改善。

1.8馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲

实践证明,放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。

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